Thai Food of the North

Thai Food of the North
Written by National Culture Commission
Thai food of the north, in some way, is cooked with the sole thought for the taste for the northern people. The recipe consists of vegetable and ingredients available in their immediate vicinity. The common meal includes steamed glutinous rice, chili sauces which come in a host of varieties, such as "namprik noom", "namprik dang", "namprik ong" and chili soups (gang) such as gang hangle, gang hoh, gang kae. In addition there are also, local sausages such as sai ua, and nham; steamed meat, roasted pork, pork resin, fried pork, fried chicken and vegetable to go with them.
The northern people have penchant for medium cooked food with a touch of salty tastes almost to the exclusion of sweet and sour tastes. Meat preferred by the northern people is pork followed by beef, chicken, duck, bird etc. Sea food is the least known on account of the remoteness of the northern region from the sea.
Thai food of the north does not lack in varieties. These are dishes to be consumed at different times of the day. The northern breakfast known in the local dialect as khao gnai consisting mainly of steamed glutinous rice. Cooked in the early hours of the day, steamed glutinous rice is packed in a wicker basket made from bamboo splints or palmyra palm leaves. The farmer takes the packed basket to the working rice field and eat the glutinous rice as lunch, known in the dialect as "khao ton". Dinner or "khoa lang" is an familiar affair is served on raised wooden tray or "kan toke". The tray which is about 15 to 30 inches in diameter is painted in red.
Traditional Method of Serving Northern Food

The northern people are known to follow their traditions in a very strict and faithful manner, in particular the tradition of serving and partaking of the evening meal. Food is placed in small cups placed on "kantoke" which could be an inlaid wooden or brass tray depending on the economic status of the house owner. Served together with "kantoke" is steamed glutinous rice that is the staple food of the northerner packed in a wicker basket. There is also a kendi containing drinking water nearby. Water is poured from the kendi to a silver drinking cup from which water is drunk. After the main course come desserts and local cigars to conclude the evening meal.

อาหารตามภาคต่างๆของไทย

อาหารตามภาคต่างๆของไทย
ภาคเหนือ
ลักษณะนิสัยที่ค่อนข้างเยือกเย็น สุขุมและสุภาพเรียบร้อย นับเป็นสิ่งที่สะท้อนออกมาให้เห็นถึง อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคนภาคเหนือ ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว ซึ่งเป็นอาหารหลัก น้ำพริกอ่อง ซึ่งดูจะไม่เผ็ดมากนัก ตลอดจนกรรมวิธีถนอมอาหารอันแยบยล ที่ออกมาในรูปแบบของแหนม หมูยอ แคบหมู และที่เป็นพิเศษจริงๆคือ อาหารจำพวกของสด เช่น ลาบสดที่ดูเหมือนจะเป็นมรดกทางวัฒนธรรมทางอาหารของต้นตระกูลไทยที่แท้จริง
ภาคกลาง
ภาคกลางนับเป็นแหล่งเกษตรกรรมอาหารที่สำคัญที่สุดในประเทศไทยโดยเฉพาะเป็นแหล่ง เพาะปลูกข้าวเจ้าแหล่งใหญ่แห่งหนึ่งในโลกเนื่องจากภาคกลางเป็นที่ราบลุ่ม อาหารหลักส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วย ข้าว1จาน แกงต่างๆ ต่างๆ อาทิ แกงกะหรี่ มัสมั่น หรือ เขียวหวานตลอดจนยำประเภทแซบๆ คอ จำพวกต้มยำกุ้งหรือปลา อีกทั้งอาหารผัดผัก และยำต่างๆ แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับคไทยก็คืออาหารจำพวกน้ำพริก ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู ฯลฯ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ภาคอีสานอาจจะร่ำรวยเรื่องอารยะธรรม วัฒนธรรมซึ่งสั่งสมกันมานานนับหลายพันปี อาหารอีสาน เป็นอาหาอีกประเภทหนึ่งซึ่งกล่าวได้ว่ามีชื่อเสียงและรสชาติที่ล้ำลึก และอาจกล่าวได้ว่าเป็นอาหารที่ฮิตติดปากคนไทยมากที่สุด และสามารถรับประทานได้ทุกเวลาทุกสถานที่ไม่ว่าจะเป็นส้มตำ ไก่ย่าง ข้างเหนียว ลาบ ซกเล็ก ต้มแซบ เสือร้องไห้ เนื้อแดดเดียว ตลอดจนอาหารสำรับประเภทที่เรียกกันว่า ข้างพาแลง อันมี ปลานึ่ง ผักต้ม และน้ำพริกแจ่วเป็นอาหารหลักสำคัญที่ทำให้อาหารทั้งภูมิภาคนี้มีชื่อเสียงติดใจทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ

ภาคใต้
ประชาชนในจังหวัดภาคใต้เป็นที่รู้จักกันดีว่าใจคอหนักแน่น พูดเร็ว เดินเร็ว และทำเร็ว อาหารปักษ์ใต้จึงเป็นสิ่งที่สะท้อนลักษณะของพวกเขาได้อย่างชัดเจนในเรื่องของรสชาติอาหารที่เผ็ดจัด เค็มจัด ตลอดจนเปรี้ยวจัด อาหารปักษ์ใต้ที่ขึ้นชื่อลือชามากๆ คือ แกงไตปลา แกงเหลือง น้ำพริก กุ้งเสียบ น้ำบูดู น้ำยาปักษ์ใต้ ตลอดจนอาหารปักษ์ใต้ที่ได้รับอิทธิพลมาจากพวกมาลายู และอินเดีย จำพวกอาหารอิสลาม และกับข้าวสำรับที่เรียกว่า หรับ นอกจากนั้นอาหารปักษ์ใต้ในทุกมื้อยังประกอบไปด้วยผักสดที่สำคัญโดยเฉพาะพืชตระกูลถั่วจำพวก สะตอ หรือลูกเนียงที่จะเป็นต้องติดไว้ในอาหารแทบทุกมื้อ

ประวัติอาหารไทย

ประวัติอาหารไทย

อาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามีประวัติมาช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสียงในด้านความเข้มข้นและจัดจ้านของรสอาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษโดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบอย่างง่ายๆ และ ใช้เวลาในการทำไม่มากนักโดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัวเรือนไม่ว่าจะเป็น
พริก แห้ง กุ้งแห้ง น้ำปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัวหอมตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วนประกอบอาหารจำพวกผัก และเนื้อสัตว์นานาชนิด เพราะมีวิธีนำมาประกอบที่มีด้วยกันหลายรูปแบบไม่ ว่าจะเป็นแกง ต้ม ผัด ยำ รวมทั้งอาหารไทยได้รับอิทธิพลในการปรุงอาหารรวมทั้งรูปแบบในการรับประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิการนำเครื่องเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ได้รับ อิทธิพลมาจากเปอร์เชียผ่านอินเดีย
หรืออาหารจำพวกผัดก็ได้ รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น เมนูอาหารไทยที่ขึ้นชื่อลือชาหลายชนิดจึงประกอบไปด้วยอาหารมากมายกว่า 255 ชนิดอาหารไทยถือว่ามีีลักษณะพิเศษ เนื่องจากประเทศไทยเป็นอู่ข้าว อู่น้ำ มีอาหารตามธรรมชาติที่มีพิเศษตามภูมิอากาศ และภูมิประเทศที่หลากหลายตลอดทั้งปีรวมทั้งคนไทยมีศิลปะอยู่ในสายเลือดอยู่แล้ว จึงแสดงออกซึ่งศิลปะวิทยาของคนในรูปแบบการปรุงแต่งและการกิน อาหารที่มีลักษณะเฉพาะ ตั้งแต่เรื่องการผสมกลมกลืนในการปรุงแต่งรูป รส กลิ่น ให้กลมกล่อมอร่อยและรสจัดอย่างโดดเด่นเป็นพิเศษในเรื่องการจัดรูปแบบและ
การแกะสลักการแกะสลัก ตบแต่งสีสันสวยงามวิจิตรบรรจงในเรื่องการผสมสานทางคุณค่าอาหารและทางยา เพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพสูงสุดทั้งในแง่การป้องกันการบำรุงและการรักษา ตลอดจนการใช้อาหารเป็นเครื่องแสดงความผูกพันในหมู่ญาติมิตรและเป็นเครื่องแสดงฐานะทางสังคมรวมทั้งการใช้อาหารเป็นสื่อทางความเชื่อและพิธีกรรมต่างๆ
อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเครื่องปรุงหลายอย่างรสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทยผู้ทำจะต้องพิถีพิถัน ประณีตมีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทานรสชาติของอาหารไทย การทำอาหารไทย ผู้ประกอบอาหารจะทำให้ได้ผลดีต้องขึ้นอยู่ที่การฝึกฝนและรู้วิธีการทำอาหาร รู้จักดัดแปลงตกแต่งอาหารชนิดต่าง ๆ ให้สะดุดตาสะดุดใจต่อผู้ได้พบเห็นทำให้เกิดความอยากรับประทานอาหาร เมื่อรับประทานแล้วจะต้องติดใจในรสชาติ และกลิ่นของอาหาร การทำอาหาร ผู้ทำจึงควรหมั่นฝึกฝนจนเกิดความชำนาญ เพื่อให้มีประสบการณ์ต่ออาหารชนิดนั้นๆและเพื่อเป็นการปูพื้นฐานความรู้เรื่องอาหารประเทศไทยมีภูมิภาคท้องถิ่นที่แตกต่างกันมากมายทำให้สภาพความเป็นอยู่ของประชาชนในแต่ละชุมชนมีวิถีชีวิตที่แตกต่างกันโดยรวมถึงอาหารการกินด้วยอาหารของแต่ละภูมิภาคย่อมมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป อาหารไทยแท้กับอาหารไทยแปลงอาหารไทยแท้คืออาหารที่คนไทยทำกันมาแต่โบราณ ส่วนมากเป็นแบบง่ายๆ เช่น ข้าวแช่ ต้มโคล้ง แกงป่า น้ำพริก เป็นต้น และหลน ขนมไทยแท้ก็ปรุงมาจากแป้ง น้ำตาล กะทิเป็นส่วนใหญ่ เช่น ขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน ตะโก้ ลอดช่อง เป็นต้น และถ้าใส่ไข่ ส่วนมากมักจะเป็นขนมไทยที่รับมาจากชาติอื่น
อาหารไทยแปลง
คืออาหารไทยที่แต่งแปลงมาจากเทศ หรืออาหารไทยที่รับมาจากต่างประเทศ บางชนิดคนไทยคุ้นเคย จนไม่รู้สึกว่าเป็นของชาติอื่นเช่น แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ที่จริงนั้นดัดแปลงมาจากของอินเดีย และแกงจืดต้มจืดทั้งหลายก็ดัดแปลงมาจากอาหารจีน เป็นต้น อาหารหวานหรือขนมหลายอย่าง ได้รับการถ่ายทอดมาจากชาวยุโรปที่เข้ามาในประเทศไทย ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดทองโปร่ง ฝอยทอง และ สังขยาเป็นต้น

รสชาติของอาหารไทย

รสชาติของอาหารไทย
อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้น มีเครื่องปรุงหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัว ารใช้เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ก็ไม่เหมือนกัน ผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญ การทำ อาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญ และประสบการณ์ ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทย ผู้ทำจะต้องพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทาน
อาหารตามเทศกาลและพิธีต่างๆ
คนไทย นิยมจัดอาหารขึ้นเฉพาะอย่าง สำหรับพิธีการและเทศกาลต่างๆ จะพบหลักฐานได้จาก หนังสือวรรณคดีหลายเล่ม เช่น ขุนช้างขุนแผน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์ห่อโคลง กาพย์เห่เรือ เป็นต้น ซึ่งจะสะท้อนให้เห็นภาพชีวิตในอดีตของคนไทย อาหารในพิธีต่างๆ เช่น พิธีแต่งงาน จะจัดอาหารคาวหวาน ที่มีชื่อหรือลักษณะอาหารที่มีความหมายเป็นมงคล อาหารคาวได้แก่ ขนมจีน วุ้นเส้น ส่วนขนมของหวานได้แก่ ฝอยทอง
สำหรับคาว
มี แกงเผ็ดไก่หรือเนื้อ แกงหองหรือแกงบวน ต้มส้มสับปะรดหรือมังคุด อาจเติมขนมจีนน้ำยาด้วยก็ได้ สำรับเคื่องเคียง มี ไส้กรอก หมูแนมยำยวนหรุ่ม พริกสด ปลาแห้งผัดสับปะรด หรือ แตงโม หมูย่างจิ้มน้ำพริกเผา หมูหวาน เมี่ยงหมู
สำหรับหวาน
มี ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมชั้น มะพร้าวแก้ว ขนมถ้วยชักหน้าสีอัญชัน ขนมเทียนใบตองสด ขนมถ้วยฟู ขนมหันตรา ลูกชุบชมพู่ มันสีม่วงกวน ข้าวเหนียวแก้วปั้นก้อนเมล็ดแตงติดหน้า วุ้นหวานทำเป็นผลมะปราง ขนมทองดำ ขนมลืมกลืนและลอยแก้วส้มซ่า

วิธีการปรุงอาหารไทย
วิธีปรุงอาหารไทยนั้นมีหลายวิธีดังนี้
การตำ หมายถึง การนำอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตำเข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำเพื่อนำไปประกอบอาหาร และบางอย่างตำเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น น้ำพริกสด น้ำพริกแห้ง น้ำพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มตำ
การยำ หมายถึง การนำผักต่างๆ เนื้อสัตว์และน้ำปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรุงรสจะราดก่อนเวลารับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติดี ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด ยำถั่วพู ยำเกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนื้อสัตว์ เช่น ยำเนื้อต่างๆ ยำไส้กรอก ยำหมูยอ ฯลฯ
การแกง หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับน้ำ หรือน้ำกะทิ ให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว

อาหารไทยภาคเหนือ

ภาคเหนือ
เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีต เป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่คนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของตนเอง



นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงยังเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน
ภาคเหนือ เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูกละได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ ให้แก่เกษตรกร ภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้ แต่อาหารดั้งเดิม ของภาคเหนือ ก็ยังใช้พืชตามป่าเขา และพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการ ปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่
โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอดีที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน
การเก็บอาหารที่เหลือ เพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุง แล้วผูกเชือก แขวนไว้ในครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน หอม กระเทียม
คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงยูน จีกุ่ง ( จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง ) ไก่ หมู และเนื้อ
อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสม ที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม เป็นต้นการทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน ( ยำขนุน ) เมื่อตำเสร็จ ก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลา ที่จับจากแม่น้ำลำคลอง
อาหารที่คนภาคเหนือนิยมใช้กินแนม หรือ กินเคียงกับอย่างอื่น เช่นหน้าปอง คือการเอาหนังควายมาเผาไฟ แล้วแช่น้ำขูดเอาส่วนที่ดำ ๆ ออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง ตากแดดให้แห้ง นำแผ่นหนังไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัด เป็นเส้น แต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วัน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนมีสีเหลือง ๆ เก็บไว้รับประทานได้นาน เมื่อจะรับประทาน ให้ทอดไฟกลางหนังจะพอง ถ้าไฟแรง หนังจะไหม้ ถ้าไฟอ่อนหนังจะไม่พองน้ำหนัง คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ แช่น้ำในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้ หนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลาย เป็นน้ำข้น ๆ ยกลง กรองด้วยกระชอนไม้ไผ่ นำไปละเลงบาง ๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือ จะผสมงาก่อนละเลงก็ได้ นำไปผึ่งในร่ม พอแห้งลอกเก็บ รับประทานกับแกง โดย ปิ้งไฟอ่อน ๆ แคบหมู นำหนังหมูมากรีดมันออก ให้เหลือติดนิดหน่อย เคล้ากับเกลือ ผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็ก นำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วเอาไปทอดในน้ำมันร้อนจัด หนังหมูพองเท่ากันตักขึ้นไข่มดส้ม คือ การเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแง การดองไข่มดส้มจะดองโดยใช้ไข่มด 1 ถ้วยดองกับเกลือ 2 ช้อนชา
เครื่องปรุงรสในอาหารเหนือปลาร้า คือการหมักปลากับเกลือจนเป็นปลาร้า ใช้ใส่ในอาหารหลายอย่างน้ำปู๋ คือ การเอาปูนาตัวเล็ก ๆ มาโขลก แล้วนำไปเคี่ยว กรองเอาแต่น้ำปู๋ ใส่ข่า ตะไคร้ เคี่ยวต่อจนข้น น้ำปู๋จะมีสีดำ มีความข้นพอ ๆ กับกะปิ การเก็บจะบรรจุใส่ขวดหรือกล่องเล็ก ๆ ปากกว้าง เก็บไว้ได้นานถั่วเน่าแผ่น ( ถั่วเน่าแค่บ ) คือถั่วเหลืองต้ม หมักกับเกลือจนนุ่ม นำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิถั่วเน่าเมอะ คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ ห่อใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทำน้ำพริก ใช้ผัด หรือปิ้งรับประทานกับข้าวมะแขว่น เป็นเครื่องเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม เปลือกสี น้ำตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเมล็ดข้างในสีดำกลม กลิ่นหอม มีรสเผ็ดเล็กน้อยมะแหลบ ลักษณะเมล็ดแบน กลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น
ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ จะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับ ผักทางภาคอีสาน แต่เรียกชื่อต่างกัน ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศเฉพาะคือ มะแขว่น กับมะแหล่บ อาหารภาคเหนือรสจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวาน ไม่นิยม หากจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร อาการส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้ม ส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง
ผักปู่ย่า ขึ้นในป่า ลักษณะเป็นพุ่ม ดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล มีหนามถ้าดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว ใช้ทำยำ นอกจากนี้ผักปู่ย่า ยังมีผักที่ขึ้นตามป่า แล้วนำมาปรุงอาหาร หรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เช่น ผักสลิดจะมีรสขม ผักห้วนหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข้ม รสขม ผักกานถึง ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน เวลาเด็ด เด็ดเป็นยอด นอกจากนี้ยังมีผักป่าอีกหลายชนิด
นอกจากผักป่าแล้วยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่าและเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดเผาะ ( เห็ดถอบ ) เห็ดหูหนูลัวะ คือ เห็ดหูหนู
ผักขี้หูด ลักษณะของผักจะเป็นฝัก ขึ้นเป็นช่อ ฝักเล็กขนาด ½ ซม. ยาว 7-8 ซม. ดอกสีม่วงสวย กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริก น้ำผัก หรือ ต้ม นึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคลายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
ผักกาดตอง ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับลาบ หอมด่วน คือ ผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วย ผักชีหั่นฝอย
ยี่หร่า ลักษณะใบฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้ำพริก น้ำผัก น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และใส่แกง
หยวกกล้วย จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนให้มาทำแกงหรือต้มจิ้มน้ำพริก
บ่าค้อนก้อม คือ มะรุม ใช้แกงส้ม
บ่าริดไม้ คือ ลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝัก ยาวประมาณ 10 15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก มีรสขม เป็นยาระบาย มีสีเขียวขี้ม้า
บ่าหนุน จะใช้ขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมาก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก
ดอกงิ้ว คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง
พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสด จะมีสีเขียวอมเหลือง
ดอกลิงแลว เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็ก ๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือ แกงเลียง
ตูน คือ คูน ต้นคล้ายต้นบอล แต่เปลือกสีเขียวนวลไม่คันเมื่อมือถูกยางคูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กินสดได้ โดยกินกับตำส้มโอ ตำมะม่วง
ผักหระ คือ ชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับตำมะม่วง ตำส้มโอ หรือ ใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น
ผักหนอก คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริกหรือแนม หรือกินแกล้มกับยำต่าง ๆ
หัวปี๋ ( ปลี ) คือหัวปลี กินได้ทั้งสดและทำให้สุก เช่น กินสดจิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำสุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้ำพริก ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกล้วยน้ำว้า กับปลีกล้วยป่า
ดอกแก ( ดอกแค ) ดอกแคที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาวกบแคแดง ใช้ทำแกง หรือ ต้มจิ้มน้ำพริก ยอดแคก็กินได้
หน่อไม้ไร่ มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีป นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลง หน่อไม้ไร่ปีปนิยมทำหน่ออั่ว ยำหน่อไม้และผัด
มะเขือส้ม คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติดกันเป็นพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ

แกงฮังเล

แกงฮังเล
เครื่องปรุง
เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม
หมูสามชั้น 500 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ด 11/2 ขีด
เกลือป่น และซีอิ๊วดำ อย่างละ 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ขิงซอย หัวหอม กระเทียม อย่างละ 1 ขีด
กระท้อนเปรี้ยวสับ 1 ถ้วย
น้ำตาลอ้อย 5 ช้อนโต๊ะ
มะขามเปียก 1 ถ้วย
น้ำซุป 4 ถ้วย
วิธีทำ
1. หั่นหมูทั้งสองอย่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 2x2 นิ้ว คลุกด้วยพริกแกงเผ็ด ผงฮังเล ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำปลาและเกลือ หมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง
2. นำหมูที่หมักไว้ใส่หม้อตั้งไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา 30 นาที
3. ใส่กระท้อนสับ คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
4. น้ำตาลอ้อย คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
5. ใส่มะขามเปียก คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
6. ใส่ขิงซอย หัวหอม กระเทียม คนให้เข้ากัน
7. ใส่น้ำซุป 3 - 4 ถ้วย คนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน 1 ชั่วโมง จนเปื่อยได้ที่ ชิมดู อาจเติมน้ำปลาเพิ่มเติม

แกงโฮะ

แกงโฮะ
เครื่องปรุง
แกงเผ็ด 2 ถ้วย
แกงฮังเล 2 ถ้วย
แหนมหม้อ ยีให้กระจาย 2 ถ้วย
แคบหมู ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
วุ้นเส้นตัดสั้น 2 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก ½ ถ้วย
ตำลึง 2 ถ้วย
ตะไคร้หั่นฝอย 1 ถ้วย
พริกขี้หนูสด 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช ½ ถ้วย
วิธีทำ
1. กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน
2. ใส่กระเทียมสับเจียวให้หอม
3. ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัดจนน้ำมันแห้ง
4. ใส่วุ้นเส้น
5. ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา ตามชอบ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยว
เครื่องปรุง
ซี่โครงหมู ตัดเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว (ต้มให้นุ่ม)½ กิโลกรัม
เลือดหมู หั่นสี่เหลี่ยม ½ x½ นิ้ว
มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าครึ่ง ½ กิโลกรัม
เกลือ2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู กรองเอาเฉพาะน้ำ) 6 ถ้วย
เครื่องแกง
พริกแห้ง7 เม็ด
รากผักชีหั่นฝอย1 ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด1 ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย2 ช้อนชา
กะปิ2 ช้อนชา
หอมแดง7 หัว
กระเทียม3 หัว



วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด นำลงผัดในน้ำมันพืช พอหอม ใส่หมูสับ
2. เทลงในหม้อน้ำต้มกระดูกหมู ใส่ซี่โครงหมู แล้วใส่เลือดหมู และมะเขือเทศ
3. ปรุงรสด้วยเกลือ พอเดือดอีกครั้ง ยกลง เสร็จขั้นตอนทำน้ำเงี้ยว
4. จัดขนมจีนใส่จานพร้อมเครื่องเคียง ราดด้วยน้ำเงี้ยวที่ทำไว้
* รับประทานกับแคบหมู ผักกาดดอง ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี พริกทอด กระเทียมเจียว *

ไส้อั่ว

ไส้อั่ว
เครื่องปรุง
หมูสันคอ บดละเอียด1 กิโลกรัม
ไส้หมู (ไส้เล็ก ล้างสะอาด)1/3 กิโลกรัม

เครื่องแกง
พริกแห้ง5 เม็ด
รากผักชี2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด หั่นละเอียด1 ช้อนชา
ใบมะกรูด หั่นฝอย2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ หั่นฝอย3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง5 หัว
กระเทียม2 หัว
กะปิ2 ช้อนชา
เกลือ1 ช้อนชา



วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
2. ผสมเนื้อหมูที่บดไว้ กับเครื่องแกงให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดเคล้าให้ทั่ว
3. บรรจุใส่ในไส้ อย่าให้แน่นนัก มัดเป็นท่อนๆ
4. นำไปทอดหรือปิ้งให้สุก
* อาจนำหมูที่ผสมแล้ว ปั้นเป็นก้อนแล้วทอด โดยไม่บรรจุในไส้ก็ได้ *

น้ำพริกอ่อง

น้ำพริกอ่อง
เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ5 เม็ด
เนื้อหมูติดมันบด 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือส้ม1 ถ้วย
ผักชีเด็ดเป็นใบ1 ต้น
หอมแดงซอย3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย5 กลีบ
กระเทียมสับ3 กลีบ
ตะไคร้ซอย1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น1 ช้อนชา
ถั่วเน่าชนิดแผ่นปิ้งไฟให้หอม1 แผ่น
น้ำมันพืช2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว กระถิน ถั่วพู
ผักต้ม เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักบุ้ง หัวปลี ยอดแค ฟักทอง



วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ เกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียมซอยและถั่วเน่า โขลกต่อให้เข้ากัน ใส่หมูบดโขลกให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มโขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใส่กระเทียมสับ เจียวให้หอม ใส่พริกที่โขลกลงผัดให้หอม ลดไฟให้อ่อน ผัดพอแห้งน้ำขลุกขลิก
3. ตักใส่ถ้วย โรยใบผักชี รับประทานกับผักสดและผักต้ม

เมี่ยงคำ

เมี่ยงคำ
เครื่องปรุง
น้ำตาลปิ๊บ 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย ½ กิโลกรัม
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 1 ½ ถ้วย
มะพร้าวขูดคั่วโขลกให้ละเอียด 1 ถ้วย
กะปิเผา 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเผา 7 หัว
กระเทียมเผา 3 หัว
ขิงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1 ถ้วย

วิธีทำ
1. โขลกหอมแดงเผา กระเทียมเผา ขิง และกะปิให้ละเอียด
2. น้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟ ใส่น้ำ 1 ถ้วย น้ำปลา เกลือ พอเดือด
3. ใส่เครื่องที่โขลกไว้
4. ใส่กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว มะขามเปียก เคี่ยวต่อจนได้ที่
เครื่องเคียง : ใบชะพลู มะพร้าวซอยคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ขิง หอมแดง มะนาว พริกขี้หนู กุ้งแห้ง